Что такое глютен

24 августа 2023 г.

Что такое глютен?

Глютен — это сложная смесь многочисленных родственных белков, которые содержатся в злаковых культурах — главным образом, в пшенице, ячмене, ржи и овсе.

Польза глютена для человека

Клейковина является термостойкой и обладает способностью действовать в качестве связующего агента — это свойство и лежит в основе её добавления в обработанные пищевые продукты для улучшения их текстуры, удержания влаги и вкуса.
Растительный белок необходим для людей благодаря своему аминокислотному составу. В 100 граммах пшеницы содержится около 12 грамм белка, 60 грамм углеводов и всего 2,5 грамма жиров.
Пшеница, овес, ячмень содержат различные витамины и микроэлементы, такие как: витамины группы В; витамин Е; калий; кальций; магний; фосфор, цинк и медь.

Риски потребления глютена

Глиадин, основной белок пшеницы, содержит пептидные последовательности, которые обладают высокой устойчивостью к желудочному, панкреатическому и кишечному соку и с трудом подвергается расщеплению и перевариванию.
Изменяет кишечную проницаемость путем нарушения контактов между эпителиальными клетками кишечника.
Повышает высвобождение такого медиатора, как ацетилхолин, что приводит к увеличению сократимости мышечного слоя и развитию вследствие этого, диареи.
Пептиды глютена проникают в поджелудочную железу, где влияют на её морфологию и повышают секрецию инсулина.
Тяжесть в животе вследствие замедления моторики органов пищеварительной системы приводит к разрастанию бактериальной микрофлоры — в условиях плохо переваренной пищи.
Подавляет рост эпителиальных клеток.
Вызывает аллергию.

Существует целая группа заболеваний, связанных с употреблением глютена. Реакции на глютен, в зависимости от ведущего механизма патогенеза, разделяют на три основные группы:

аллергические (аллергия на пшеницу);
аутоиммунные (целиакия, герпетиформный дерматит, глютеновая атаксия);
неаллергические/неаутоиммунные (чувствительность к глютену, не связанная с целиакией — непереносимостью глютена).

Целиакия не имеет специфических симптомов, наиболее распространенные из них:

периодическая диарея, обычно связанная с употреблением накануне продуктов, содержащих глютен;
боли в животе;
вздутие живота и/или тошнота.

Однако симптомов со стороны желудочно-кишечного тракта может и не быть.

Возможны общие симптомы, указывающие на нарушение всасывания:

раздражительность или депрессия;
боли в суставах и мышцах;
потеря веса;
нарушения роста зубов и/или частое возникновение кариеса;
ломкость костей как признак остеопороза;
судороги в икроножных мышцах и стопах.

При целиакии нередко развивается анемия (снижение количества гемоглобина в эритроцитах), о которой будут свидетельствовать общая слабость, усталость, головная боль, бледность кожи.

Ряд симптомов говорит о системном характере заболевания:

красные, зудящие высыпания на коже (герпетиформный дерматит);
язвы во рту.

Что плохого в безглютеновой диете?

в исследовании больных целиакией выяснилось, что меньше половины женщин и мужчин соответственно получают нужное количество пищевых волокон, железа и кальция при питании только безглютеновыми продуктами.
для улучшения вкуса и консистенции безглютеновой еды, в неё добавляют больше соли, сахара, жиров. Есть тенденция использовать много транс-жиров в таких продуктах, особенно если это фабричная еда.
в исследовании рынка безглютеновых продуктов подтверждено низкое содержание в них белка, натрия и волокон при цене минимум в 2 раза выше глютеносодержащих аналогов.
безглютеновая диета не уменьшает риск сердечно-сосудистой патологии и даже может его увеличить из-за дефицита пищевых волокон из цельнозерновых продуктов
завышенная цена.

Какие продукты содержат глютен? Список довольно обширный, включает:

крупы и злаки: пшеничная, ячневая, перловая, манная, булгур, кус-кус;
хлопья, быстрые завтраки, каши для заваривания;
отруби;
мука пшеничная, ржаная, причем не играет роли цельнозерновая она или нет;
макаронные зделия;
полуфабрикаты: колбаса, сосиски, пельмени;
консервы;
магазинные приправы, соусы, заправки.